EliteDizqn
Active member
Ataşehir’de yer alan Barista Akademi bünyesinde Ulusal Eğitim Bakanlığı onaylı barista eğitimi veren Naim Koca, kahveyi, 3’üncü dalga kahve akımını, Türk kahvesini ve kahvenin Türkiye’deki serüvenini kıymetlendirdi.
“KAHVENİN BİZDEKİ GEÇMİŞİ DAHA ESKİ”
Türkiye’nin bir ‘çay ülkesi’ olarak bilinmesinin tersine kahvenin Türkiye’deki geçmişinin daha eski olduğunu söz eden Koca, “Çayın Türkiye’deki geçmişi yaklaşık 100 yıl kadar geriye gidebiliyor. halbuki kahve, tam 600 yıldır bu topraklarda tüketiliyor. Lakin son senelerda ülkemizde kahve tüketiminin arttığı da bir gerçek. Bizim kurumumuzun, eğitimin yanında, satış ayağı da var. Buradaki dataları incelediğimizde 2011 yılında yıllık kahve tüketimi kişi başı 350 gr iken, 2021 yılında 1,1 kilograma kadar yükselmiş durumda. Bu yaklaşık 3,1 kat artışa tekabül ediyor. Bunun çeşitli sebepleri var. Covid-19 pandemisi öncesini düşünürsek, insanların toplumsallaşma gereksinimi son derece büyük bir artış göstermişti. Kafelerin artması da bu muhtaçlığı karşıladı ve beşerler bu kafelerde toplumsallaşmaya başladı. Bir de şuur seviyesinin yükselmesi, insanların gazlı içeceklere alternatif aramasına niye oldu. Bu arayış, pandemi sürecinde konutta kalınan müddetin artması ve bu vaktin mümkün olduğunca uygunlaştırılması gereksinimini getirdi. Bu da insanları kahveye yöneltti” diye konuştu.
“TÜRK KAHVESİ BİR CİNS DEĞİL, BİR PİŞİRME YÖNTEMİ”
Son senelerda dünya genelinde Türk kahvesinin popülerliğinin yükselişte olduğuna dikkat çeken Koca, “Türk kahvesi aslında bir kahve tipi değil, bir pişirme tekniğidir. Baktığımızda, basınçlı makinalarla yapılan espresso bazlı kahve, suyun kendi hacmiyle kahveyle buluştuğu filtre kahve ve Türk kahvesi usulü olmak üzere üç tip pişirme tekniği kelam konusudur. Bu pişirme metodunu, geçmişte Osmanlı’nın hakimiyet kurduğu bölgelerde, Greek Coffee, Gürcü Kahvesi, Bulgar Kahvesi ve Tatar Kahvesi üzere isimlerle görmekteyiz. Tüm bu çeşitlerin pişirme yolu, Türk kahvesinin pişirme sistemini temel alır. Kelam gelimi Tatar Kahvesi, pişirme sistemi olarak Türk kahvesine en yakın formüldür. Türk kahvesi, telvesiyle birlikte pişen tek kahve pişirme tekniğidir. Bu çeşit kahvenin son senelerdaki popülaritesini Avrupa’da yaşayan Türklere borçluyuz diyebiliriz. Bunun yanında kahve üzerine düzenlenen yarışlar ve Türk kahvesi makinası üreten yerli markalarımızın başarısı da kıymetli etkenler” dedi.
“DÜNYADA KONUŞABİLEN TEK KAHVE TÜRK KAHVESİDİR”
Türk kahvesini ‘Dünyada konuşabilen, kendini anlatabilen tek kahve türevi’ olarak tanımlayan Koca, “Türk kahvesi pişirme metodu, Osmanlı halkı tarafınca bulunmuş, tarihte birinci kahve pişirme tekniği olan, pişirme usulü bakımından tek olsa da, epeyce fazla çeşidi bulunan bir türevdir. Kahveye aroma katabileceğini düşündüğünüz, demlendikten daha sonra koku ve tat olarak hoşunuza giden her eserle, kelam gelimi lavanta, adaçayı, ıhlamur, çilek, portakal, tarçın, kakule ve zencefil üzere eserlerle Türk kahvesi pişirebilirsiniz. Öbür demleme biçimlerinin bilakis kahveyi filtreleyerek değil, direkt suyun içerisinde pişirerek kahve elde edilir. Öbür kahvelere göre biraz daha ağır ve acı olarak tabir edilse de, yanlışsız demleme teknikleri kullanıldığı vakit yavaşça ve lezzetli bir kahve içebilirsiniz” sözlerini kullandı.
ÜÇÜNCÜ KUŞAK KAHVE, ŞAHSA ÖZEL KAHVE DEMEK
Son yılların tanınan kahve tüketim akımlarından ‘üçüncü jenerasyon kahve’ akımına da değinen Koca, “1’inci kuşak olarak isimlendirilen akım, instant, yani çözülebilir kahve markalarının ortaya çıkardığı bir akımdı. Akabinde standart bir tat oluşturmak isteyen kurumsal kafelerin ortaya koyduğu 2’nci kuşak akım geldi. ‘Kişiye özgü’ kahve olarak isimlendirebileceğimiz 3’üncü jenerasyon kahve akımı ise, kahveyi demleyen kişinin damak tadının ve zevklerinin ön plana çıktığı, Chemex, V60, Hario Drip, Syphon, French Press, Cold Brew, Aeropress, Cafe Solo, American Press, Mocha Pot ve Clever üzere çeşitli demleme biçimleriyle maksadın nitelikli kahve içmek olduğu bir dönemdir” açıklamalarında bulundu.
KAHVE BÖLÜMÜNÜN SÜRATLİ GELİŞİMİ BARİSTA EĞİTİMLERİNİ GETİRDİ
Türkiye’de eğitimli baristalara duyulan muhtaçlığın, kahve kesiminin süratli gelişmesinden kaynaklı olduğunu tabir eden Koca, “Bu süratli gelişmeyle kahve genel kültürüne sahip, takım çalışmasına kıymet veren, espresso makinelerine hakim, şahsi bakımına ve gelişmenine dikkat eden kalifiyeli çalışanlara yani ‘barista’lara muhtaçlık duyulmaya başlandı. Dalda Ulusal Eğitim Bakanlığı ile birlikte meslek liseleri ve turizm otelcilik liselerinde baristalığı bir ders haline getirip bölüme baristalar yetiştirmeyi amaçladık ve başardık da. Daima Eğitim Merkezi (İAÜSEM) ile eğitimler düzenleyerek de bu işi ne kadar ciddiye aldığımızı kanıtladık” tabirlerini kullandı.
ÜNİVERSİTEDE BARİSTA EĞİTİMİ
Koca, ‘Sürekli Eğitim Merkezi’ bünyesinde verilen barista eğitimini ise şu biçimde deklare etti:
“Bu eğitimle kahve kültürü, tarihinden başlayıp değişik metotlarla üretilen kahveleri deneyimleyip her birinin sonuçlarını öğrenerek kahve çekirdekleri ve kavurmadan espresso bazlı uygulamalara, makine kullanmasına, dükkân operasyonundan Türk kahvesine kadar barista mesleğine dair her ayrıntısı veriyoruz. Kahve bölümünde çalışan yahut bu bölümde meslek yapmayı hedefleyen herkese açık olan bu eğitimde, kahve kültürü , tarihi , tüketimi, içilme alışkanlıkları, tanınan kahve cinsleri tesiri ve yetiştirilmesi, kahve meyvesinin yetiştirilmesi ve oluşumu, kahve yetiştirilen kıtalar ve ülkeler, kahve meyvesinin toplama (hasat) halleri, ıslak ve kuru kahve sürece metodu, yeşil kahve seçilmesi ve kusurları, kahve kavurma ve paketleme biçimleri, tadım metodu (cupping), öğütme, dozajlama, tamping sanatları, temel süt sürece teknikleri, eser üretimi, makine kullanım ve bakımları, barista çalışma alanı temel hijyen kuralları, paklık, bakım ve sorun giderme üzere alanlarda eğitimler veriyoruz. 13-14-15 Ağustos tarihlerinde, yeni bir eğitimimiz olacak. Toplam 20 saat sürecek olan ve yüz yüze gerçekleştirilecek olan eğitimimizde kontenjan hududu olduğu için, katılmak isteyenlere çabuk etmelerini tavsiye ediyorum. Adaylar, ayrıntılı bilgiyi Daima Eğitim Merkezi’nden alabilirler.”
“KAHVENİN BİZDEKİ GEÇMİŞİ DAHA ESKİ”
Türkiye’nin bir ‘çay ülkesi’ olarak bilinmesinin tersine kahvenin Türkiye’deki geçmişinin daha eski olduğunu söz eden Koca, “Çayın Türkiye’deki geçmişi yaklaşık 100 yıl kadar geriye gidebiliyor. halbuki kahve, tam 600 yıldır bu topraklarda tüketiliyor. Lakin son senelerda ülkemizde kahve tüketiminin arttığı da bir gerçek. Bizim kurumumuzun, eğitimin yanında, satış ayağı da var. Buradaki dataları incelediğimizde 2011 yılında yıllık kahve tüketimi kişi başı 350 gr iken, 2021 yılında 1,1 kilograma kadar yükselmiş durumda. Bu yaklaşık 3,1 kat artışa tekabül ediyor. Bunun çeşitli sebepleri var. Covid-19 pandemisi öncesini düşünürsek, insanların toplumsallaşma gereksinimi son derece büyük bir artış göstermişti. Kafelerin artması da bu muhtaçlığı karşıladı ve beşerler bu kafelerde toplumsallaşmaya başladı. Bir de şuur seviyesinin yükselmesi, insanların gazlı içeceklere alternatif aramasına niye oldu. Bu arayış, pandemi sürecinde konutta kalınan müddetin artması ve bu vaktin mümkün olduğunca uygunlaştırılması gereksinimini getirdi. Bu da insanları kahveye yöneltti” diye konuştu.
“TÜRK KAHVESİ BİR CİNS DEĞİL, BİR PİŞİRME YÖNTEMİ”
Son senelerda dünya genelinde Türk kahvesinin popülerliğinin yükselişte olduğuna dikkat çeken Koca, “Türk kahvesi aslında bir kahve tipi değil, bir pişirme tekniğidir. Baktığımızda, basınçlı makinalarla yapılan espresso bazlı kahve, suyun kendi hacmiyle kahveyle buluştuğu filtre kahve ve Türk kahvesi usulü olmak üzere üç tip pişirme tekniği kelam konusudur. Bu pişirme metodunu, geçmişte Osmanlı’nın hakimiyet kurduğu bölgelerde, Greek Coffee, Gürcü Kahvesi, Bulgar Kahvesi ve Tatar Kahvesi üzere isimlerle görmekteyiz. Tüm bu çeşitlerin pişirme yolu, Türk kahvesinin pişirme sistemini temel alır. Kelam gelimi Tatar Kahvesi, pişirme sistemi olarak Türk kahvesine en yakın formüldür. Türk kahvesi, telvesiyle birlikte pişen tek kahve pişirme tekniğidir. Bu çeşit kahvenin son senelerdaki popülaritesini Avrupa’da yaşayan Türklere borçluyuz diyebiliriz. Bunun yanında kahve üzerine düzenlenen yarışlar ve Türk kahvesi makinası üreten yerli markalarımızın başarısı da kıymetli etkenler” dedi.
“DÜNYADA KONUŞABİLEN TEK KAHVE TÜRK KAHVESİDİR”
Türk kahvesini ‘Dünyada konuşabilen, kendini anlatabilen tek kahve türevi’ olarak tanımlayan Koca, “Türk kahvesi pişirme metodu, Osmanlı halkı tarafınca bulunmuş, tarihte birinci kahve pişirme tekniği olan, pişirme usulü bakımından tek olsa da, epeyce fazla çeşidi bulunan bir türevdir. Kahveye aroma katabileceğini düşündüğünüz, demlendikten daha sonra koku ve tat olarak hoşunuza giden her eserle, kelam gelimi lavanta, adaçayı, ıhlamur, çilek, portakal, tarçın, kakule ve zencefil üzere eserlerle Türk kahvesi pişirebilirsiniz. Öbür demleme biçimlerinin bilakis kahveyi filtreleyerek değil, direkt suyun içerisinde pişirerek kahve elde edilir. Öbür kahvelere göre biraz daha ağır ve acı olarak tabir edilse de, yanlışsız demleme teknikleri kullanıldığı vakit yavaşça ve lezzetli bir kahve içebilirsiniz” sözlerini kullandı.
ÜÇÜNCÜ KUŞAK KAHVE, ŞAHSA ÖZEL KAHVE DEMEK
Son yılların tanınan kahve tüketim akımlarından ‘üçüncü jenerasyon kahve’ akımına da değinen Koca, “1’inci kuşak olarak isimlendirilen akım, instant, yani çözülebilir kahve markalarının ortaya çıkardığı bir akımdı. Akabinde standart bir tat oluşturmak isteyen kurumsal kafelerin ortaya koyduğu 2’nci kuşak akım geldi. ‘Kişiye özgü’ kahve olarak isimlendirebileceğimiz 3’üncü jenerasyon kahve akımı ise, kahveyi demleyen kişinin damak tadının ve zevklerinin ön plana çıktığı, Chemex, V60, Hario Drip, Syphon, French Press, Cold Brew, Aeropress, Cafe Solo, American Press, Mocha Pot ve Clever üzere çeşitli demleme biçimleriyle maksadın nitelikli kahve içmek olduğu bir dönemdir” açıklamalarında bulundu.
KAHVE BÖLÜMÜNÜN SÜRATLİ GELİŞİMİ BARİSTA EĞİTİMLERİNİ GETİRDİ
Türkiye’de eğitimli baristalara duyulan muhtaçlığın, kahve kesiminin süratli gelişmesinden kaynaklı olduğunu tabir eden Koca, “Bu süratli gelişmeyle kahve genel kültürüne sahip, takım çalışmasına kıymet veren, espresso makinelerine hakim, şahsi bakımına ve gelişmenine dikkat eden kalifiyeli çalışanlara yani ‘barista’lara muhtaçlık duyulmaya başlandı. Dalda Ulusal Eğitim Bakanlığı ile birlikte meslek liseleri ve turizm otelcilik liselerinde baristalığı bir ders haline getirip bölüme baristalar yetiştirmeyi amaçladık ve başardık da. Daima Eğitim Merkezi (İAÜSEM) ile eğitimler düzenleyerek de bu işi ne kadar ciddiye aldığımızı kanıtladık” tabirlerini kullandı.
ÜNİVERSİTEDE BARİSTA EĞİTİMİ
Koca, ‘Sürekli Eğitim Merkezi’ bünyesinde verilen barista eğitimini ise şu biçimde deklare etti:
“Bu eğitimle kahve kültürü, tarihinden başlayıp değişik metotlarla üretilen kahveleri deneyimleyip her birinin sonuçlarını öğrenerek kahve çekirdekleri ve kavurmadan espresso bazlı uygulamalara, makine kullanmasına, dükkân operasyonundan Türk kahvesine kadar barista mesleğine dair her ayrıntısı veriyoruz. Kahve bölümünde çalışan yahut bu bölümde meslek yapmayı hedefleyen herkese açık olan bu eğitimde, kahve kültürü , tarihi , tüketimi, içilme alışkanlıkları, tanınan kahve cinsleri tesiri ve yetiştirilmesi, kahve meyvesinin yetiştirilmesi ve oluşumu, kahve yetiştirilen kıtalar ve ülkeler, kahve meyvesinin toplama (hasat) halleri, ıslak ve kuru kahve sürece metodu, yeşil kahve seçilmesi ve kusurları, kahve kavurma ve paketleme biçimleri, tadım metodu (cupping), öğütme, dozajlama, tamping sanatları, temel süt sürece teknikleri, eser üretimi, makine kullanım ve bakımları, barista çalışma alanı temel hijyen kuralları, paklık, bakım ve sorun giderme üzere alanlarda eğitimler veriyoruz. 13-14-15 Ağustos tarihlerinde, yeni bir eğitimimiz olacak. Toplam 20 saat sürecek olan ve yüz yüze gerçekleştirilecek olan eğitimimizde kontenjan hududu olduğu için, katılmak isteyenlere çabuk etmelerini tavsiye ediyorum. Adaylar, ayrıntılı bilgiyi Daima Eğitim Merkezi’nden alabilirler.”