EliteDizqn
Active member
Üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklanması için kullanılan besin katkı unsurlarının uygun dozlarda kullanmasının değerli olduğunu vurgulayan uzmanlar, bu hususların çok ölçülerde kullanılmasının sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağını belirtiyor.
“İŞLENMİŞ BESİNLERE TALEP ARTTI”
Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, günümüzde işlenmiş besinler, paketlenmiş eserler ve hazır yemeklere olan talebin arttığına işaret ederek, “Teknolojik gelişmelerle birlikte besinlerin mevsim dışı tüketilme isteği, uzun müddetlerde uzun aralara transfer edilmesi, kentleşme, hanımın iş ömrüne atılması, ağır iş temposu, çocukların okullarda daha uzun vakit geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama üzere etkenler niçiniyle beşerler işlenmiş besinlere, paketlenmiş eserlere ve hazır yemeklere istek göstermeye başlamışlardır” değerlendirmesinde bulundu.
ÜÇ SINIFA AYRILIYOR
Bu durumların üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklamasını ve saklanan bu besinlerde gıda katkı unsurlarının (GKM) kullanmasını mecburî hale getirdiğini söz eden Tuncay, “Gıda katkı hususları bilhassa bitkilerden ekstraksiyon biçimleriyle, doğal yollarla, tabiattan elde edilen ve sıklıkla da organik moleküllerdir. Alışılmış inorganik yapıda bulunan tuz formları da besin bölümünde kullanılabilmektedir ve besin katkı unsurları, doğal, doğala özdeş ve yapay olmak üzere üç sınıfa ayrılmaktadır” açıklamasını yaptı.
Tuncay, günümüzde besin katkı unsurlarının işlenmiş ve paketlenmiş besin mamüllerinin birçoklarında yaygın olarak kullanıldığını belirterek gelecekte de kullanmasına devam edilecek besin dalı içerisinde yerini almış büyük bir sanayi olarak karşımıza çıktığını söylemiş oldu.
Dalından koparılan bir meyve ve zerzevatın, kesitten daha sonra tüketime sunulan et ve et mamüllerinin ve sağımdan daha sonra tüketilen süt ve fermente süt mamüllerinin bulundukları ortamdan kaynaklanan fizikî, kimyasal, enzimatik ve/veya mikrobiyolojik yollarla yapısal olarak bozulduğunu tabir eden Salih Tuncay, besinlerin renk değişimlerini geri kazandırmak gayesiyle besin boyalarının kullanılabildiğini kaydetti.
“İZİN VERİLEN DOZLARINDA KULLANILMALARI SON DERECE ÖNEMLİ”
Dr. Salih Tuncay, renk değişimlerini geri kazandırmak yahut daha cazip renklerde besinlerin üretilmesini sağlamak için kullanılacak renklendirici besin katkı unsurlarının tüketiciyi yanıltmayacak biçimde olması gerektiğini ve bilhassa otoriteler tarafınca belirlenen ve besinlerde kullanmasına müsaade verilen unsurların müsaade verilen dozlarında kullanılmalarının son derece kıymetli bir husus olduğunu tabir etti.
Gıda sanayisi içerisinde üretimin belirli vakit içinderda olması zaruriliği, teknolojik gereklilik, tüketicinin istekleri ve her an tüketim dileği, çabuk bozulan besinlerin ömrünü uzatma üzere niçinlerle besin katkı hususlarının kullanıldığını kaydeden Tuncay, “Bu durumlar besin katkı hususlarının kullanmasını zarurî kılmaktadır. Bilhassa su içeriği yüksek olan besin mamüllerinde mikroorganizmaların besin içerisinde süratli üremesi, çift bağ içeriğince varlıklı yağlı mamüllerin oksidatif yani hava oksijeniyle bozunumları süratli bir biçimde gerçekleşmektedir” değerlendirmesinde bulundu.
Tuncay, besinlere yapılan öğütme, kabuk soyma, parçalama, haşlama üzere ön süreçler daha sonrasında bilhassa renk kıymetlerinde kayıplar olduğuna dikkati çekerek, “Enzimatik olgunlaşmanın uzaması, oksidasyon, mikrobiyal ve ön süreçler sırasında kaybolan renk değişimlerini geri kazandırmak için klorofil, karoten ve antosiyaninler üzere lipokromlar besin katkı hususu olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bu besin katkı hususlarıyla besinlerin kendi karakteristik renkleri geri kazandırılmaktadır. Bu sayede renk kayıpları geri kazandırılarak, pazar hissesi artırılmakta ve müşterilerin tüketim tercihleri yönetilebilmektedir” açıklamasını yaptı.
Tuncay, renk kayıplarının hayli süratli bir biçimde gerçekleştiği meyve ve zerzevat mamüllerinden elde edilen işlenmiş ve paketlenmiş besinlerde bu uygulamanın epey daha yaygın olarak hayat bulduğunu söylemiş oldu.
Tuncay, “Özelikle besinlerde antosiyanin, klorofil, karoten, retinol, safran üzere doğal besin katkı unsurları hayli yaygın olarak renklendirici GKM olarak kullanılmaktadır. İşlenmiş ve paketlenmiş besinlerde klorofille yeşil renklerin, safran ile sarı renklerin, antosiyaninlerle mor ve kırmızı renk skalasında hazır besinlerin üretilmesinde bu şekil uygulamalar görülebilmektedir” sözlerini kullandı.
“GÜNLÜK ALIM DOZU BELİRLENMELİ”
Kullanılan besin katkı unsurların çok ölçülerde kullanılmasının sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağının herkes açısından malum olduğunu aktaran Tuncay, “Burada dikkat edilmesi gereken değerli noktalar mevcuttur. Bunlardan en kıymetlisi doz-cevap münasebetidir. Yani ‘doğru besin katkı hususunun, gerçek ölçülerde kullanılması’ son derece ehemmiyet arz etmektedir” değerlendirmesinde bulundu.
Tuncay, bir GKM’nin besinlerde kullanılabilmesi için WHO ve FAO’nun oluşturduğu JECFA’nın yaptığı tüm testler kararında hiçbir zıt tesirin görülmediği NOAEL pahasının bilinmesi ve bu kıymete bağlı olarak günlük kabul edilen alım dozu İSMİ kıymetinin belirlenmiş olması gerektiğini tabir etti.
ADI kıymeti belirlenen hususların, teratojenik, mutajenik, kanserojenik ve alerjik hiç bir yan tesirlerinin olmaması gerekmekte olduğunu kaydeden Tuncay, şunları aktardı:
“Bu testler kararında her bir besin unsuru FDA tarafınca GRAS listelerine alınmış olması gerekmektedir. Lakin bu sayede besinlerde bu unsurların kullanımlarına müsaadeler verilmektedir. Ama otoritelerin epeyce uzun soluklu çalışmalarla belirleyebildiği bu unsurların İSMİ kıymetlerinin üzerinde kullanılmaları, birebir GKM’nin farklı birfazlaca besinde ortak kullanması doz aşımlarına niye olacaktır ve bu doz aşımıyla bireylerin hastalık, cinsiyet, genetik özelliklerine göre değişen bağışıklık seviyelerindeki farklılıklara nazaran sıhhat problemlerinin oluşmasına niçiniyet verebilir.”
“İŞLENMİŞ BESİNLERE TALEP ARTTI”
Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, günümüzde işlenmiş besinler, paketlenmiş eserler ve hazır yemeklere olan talebin arttığına işaret ederek, “Teknolojik gelişmelerle birlikte besinlerin mevsim dışı tüketilme isteği, uzun müddetlerde uzun aralara transfer edilmesi, kentleşme, hanımın iş ömrüne atılması, ağır iş temposu, çocukların okullarda daha uzun vakit geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama üzere etkenler niçiniyle beşerler işlenmiş besinlere, paketlenmiş eserlere ve hazır yemeklere istek göstermeye başlamışlardır” değerlendirmesinde bulundu.
ÜÇ SINIFA AYRILIYOR
Bu durumların üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklamasını ve saklanan bu besinlerde gıda katkı unsurlarının (GKM) kullanmasını mecburî hale getirdiğini söz eden Tuncay, “Gıda katkı hususları bilhassa bitkilerden ekstraksiyon biçimleriyle, doğal yollarla, tabiattan elde edilen ve sıklıkla da organik moleküllerdir. Alışılmış inorganik yapıda bulunan tuz formları da besin bölümünde kullanılabilmektedir ve besin katkı unsurları, doğal, doğala özdeş ve yapay olmak üzere üç sınıfa ayrılmaktadır” açıklamasını yaptı.
Tuncay, günümüzde besin katkı unsurlarının işlenmiş ve paketlenmiş besin mamüllerinin birçoklarında yaygın olarak kullanıldığını belirterek gelecekte de kullanmasına devam edilecek besin dalı içerisinde yerini almış büyük bir sanayi olarak karşımıza çıktığını söylemiş oldu.
Dalından koparılan bir meyve ve zerzevatın, kesitten daha sonra tüketime sunulan et ve et mamüllerinin ve sağımdan daha sonra tüketilen süt ve fermente süt mamüllerinin bulundukları ortamdan kaynaklanan fizikî, kimyasal, enzimatik ve/veya mikrobiyolojik yollarla yapısal olarak bozulduğunu tabir eden Salih Tuncay, besinlerin renk değişimlerini geri kazandırmak gayesiyle besin boyalarının kullanılabildiğini kaydetti.
“İZİN VERİLEN DOZLARINDA KULLANILMALARI SON DERECE ÖNEMLİ”
Dr. Salih Tuncay, renk değişimlerini geri kazandırmak yahut daha cazip renklerde besinlerin üretilmesini sağlamak için kullanılacak renklendirici besin katkı unsurlarının tüketiciyi yanıltmayacak biçimde olması gerektiğini ve bilhassa otoriteler tarafınca belirlenen ve besinlerde kullanmasına müsaade verilen unsurların müsaade verilen dozlarında kullanılmalarının son derece kıymetli bir husus olduğunu tabir etti.
Gıda sanayisi içerisinde üretimin belirli vakit içinderda olması zaruriliği, teknolojik gereklilik, tüketicinin istekleri ve her an tüketim dileği, çabuk bozulan besinlerin ömrünü uzatma üzere niçinlerle besin katkı hususlarının kullanıldığını kaydeden Tuncay, “Bu durumlar besin katkı hususlarının kullanmasını zarurî kılmaktadır. Bilhassa su içeriği yüksek olan besin mamüllerinde mikroorganizmaların besin içerisinde süratli üremesi, çift bağ içeriğince varlıklı yağlı mamüllerin oksidatif yani hava oksijeniyle bozunumları süratli bir biçimde gerçekleşmektedir” değerlendirmesinde bulundu.
Tuncay, besinlere yapılan öğütme, kabuk soyma, parçalama, haşlama üzere ön süreçler daha sonrasında bilhassa renk kıymetlerinde kayıplar olduğuna dikkati çekerek, “Enzimatik olgunlaşmanın uzaması, oksidasyon, mikrobiyal ve ön süreçler sırasında kaybolan renk değişimlerini geri kazandırmak için klorofil, karoten ve antosiyaninler üzere lipokromlar besin katkı hususu olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bu besin katkı hususlarıyla besinlerin kendi karakteristik renkleri geri kazandırılmaktadır. Bu sayede renk kayıpları geri kazandırılarak, pazar hissesi artırılmakta ve müşterilerin tüketim tercihleri yönetilebilmektedir” açıklamasını yaptı.
Tuncay, renk kayıplarının hayli süratli bir biçimde gerçekleştiği meyve ve zerzevat mamüllerinden elde edilen işlenmiş ve paketlenmiş besinlerde bu uygulamanın epey daha yaygın olarak hayat bulduğunu söylemiş oldu.
Tuncay, “Özelikle besinlerde antosiyanin, klorofil, karoten, retinol, safran üzere doğal besin katkı unsurları hayli yaygın olarak renklendirici GKM olarak kullanılmaktadır. İşlenmiş ve paketlenmiş besinlerde klorofille yeşil renklerin, safran ile sarı renklerin, antosiyaninlerle mor ve kırmızı renk skalasında hazır besinlerin üretilmesinde bu şekil uygulamalar görülebilmektedir” sözlerini kullandı.
“GÜNLÜK ALIM DOZU BELİRLENMELİ”
Kullanılan besin katkı unsurların çok ölçülerde kullanılmasının sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağının herkes açısından malum olduğunu aktaran Tuncay, “Burada dikkat edilmesi gereken değerli noktalar mevcuttur. Bunlardan en kıymetlisi doz-cevap münasebetidir. Yani ‘doğru besin katkı hususunun, gerçek ölçülerde kullanılması’ son derece ehemmiyet arz etmektedir” değerlendirmesinde bulundu.
Tuncay, bir GKM’nin besinlerde kullanılabilmesi için WHO ve FAO’nun oluşturduğu JECFA’nın yaptığı tüm testler kararında hiçbir zıt tesirin görülmediği NOAEL pahasının bilinmesi ve bu kıymete bağlı olarak günlük kabul edilen alım dozu İSMİ kıymetinin belirlenmiş olması gerektiğini tabir etti.
ADI kıymeti belirlenen hususların, teratojenik, mutajenik, kanserojenik ve alerjik hiç bir yan tesirlerinin olmaması gerekmekte olduğunu kaydeden Tuncay, şunları aktardı:
“Bu testler kararında her bir besin unsuru FDA tarafınca GRAS listelerine alınmış olması gerekmektedir. Lakin bu sayede besinlerde bu unsurların kullanımlarına müsaadeler verilmektedir. Ama otoritelerin epeyce uzun soluklu çalışmalarla belirleyebildiği bu unsurların İSMİ kıymetlerinin üzerinde kullanılmaları, birebir GKM’nin farklı birfazlaca besinde ortak kullanması doz aşımlarına niye olacaktır ve bu doz aşımıyla bireylerin hastalık, cinsiyet, genetik özelliklerine göre değişen bağışıklık seviyelerindeki farklılıklara nazaran sıhhat problemlerinin oluşmasına niçiniyet verebilir.”