EliteDizqn
Active member
Getty Images
Nohutla fasulye genelde birlikte pek de güzel gitmeyebilir fakat bu ikili, dünyanın en eski -ve kimilerine bakılırsa en lezzetli- tatlısının en değerli gereçleri.
Ocak ayında İstanbul’da hava soğuktu, yağmur çiseliyordu. Kurtuluş’ta bir tatlı dükkanında kendimi düzgün hissettirecek bir şey arıyordum. Fırın sütlaç ve sütlü tatlılarıyla meşhur tatlıcı, insanların bildiği en eski tatlı olan aşure de satıyordu.
İslami geleneğe bakılırsa aşure, Nuh Peygamber’in büyük selden kurtularak ailesiyle bir arada Ağrı Dağı’na çıkışını kutlamak için yapılıyor. Efsaneye bakılırsa ortasında ona yakın farklı tahıl, meyve, kuruyemiş ve baklagil olan bu tatlının rahmeti, Nuh’un gemisinde kalan tüm içerikler birleştirilerek yapılmış.
Ortaya çıkan eser ise hem yavaşça tatlı, güçlü tıpkı vakitte meyve parçacıklarının tadıyla karışan sağlıklı bir tuzlu atıştırmalık olmuş. Sıcak olarak hazırlandığında insanın içini ısıtan bir yoğunlukta; soğuk servis edildiğinde kremaya benzeyen bir yoğunlukta oluyor.
Dünyanın en eski tatlısı olmanın verdiği ayrıcalığa ek olarak, aşurenin bugün Anadolu’da fazlaca değerli bir yeri de var.
Aşure, Arapçada “10” manasına geliyor ve İslami takvimin birinci ayı olan Muharrem ayının 10. günü için kullanılıyor. Aşure de bu hafta konutlarda pişirilip arkadaşlara, akrabalara ve komşulara dağıtılıyor.
‘SEVGİ VE RAHMET YAYIYOR’
Vogue ve GQ Türkiye’nin yemek editörü Cemre Torun, Food Magazine isimli dergiye yazdığı makalesinde bunun “sevgi ve rahmetin yayılması için” yapıldığını yazıyor ve ekliyor:
“Aşure muhtemelen dünyanın bu kısmında en sembolik olan yiyecektir.
“Bu tarih bilhassa Şii Müslümanlar, Aleviler ve Bektaşiler için özel bir ehemmiyete sahip. Zira bu gün bununla birlikte Muhammed Peygamber’in torunu Hüseyin’in şehit olmasıyla tıpkı güne geliyor, ki bu vefat Müslümanlar ortasında Şii-Sünni ayrımına da yol açmıştı.”
Torun makalesinde, Şii geleneklerinden etkilenen bir Sufiliğe yakın Bektaşi mezhebinin eski önderlerinden olan dedesinin külçeşidini ve geleneklerini de anlatıyor. Bektaşi kültürü aslında Anadolu’ya dayansa da, Sufi buyruklarının Türkiye Cumhuriyeti’nin kurulmasının akabinde 1925’te yasaklanmasıyla birlikte Arnavutluk’a taşındılar. Bu inanç Aleviliğe daha yakın ve Alevilerin Türkiye nüfusunun yüzde 20 yahut 25’ini oluşturduğu düşünülüyor.
SÜPER BİR KIŞ YEMEĞİ
Torun bana, din ve tarihi bir kenara bırakarak aşurenin Anadolu mutfağının geniş külçeşidini yansıttığını anlattı:
“Nohut, fasulye üzere materyallerin varlığı, hem tat tıpkı zamandangeye verilen ehemmiyeti; bolluk ve rahmete yapılan vurguyu, bu bölge mutfağındaki mamüllerin besin bedelinin ne kadar yüksek olduğunu; kilerimizin zenginliğinin ne kadar kıymetli olduğunu gösteriyor. Yiyecekler her vakit fasulye, mercimek ve çeşitli tahıllarla baklagillerle dolu olur.”
Türkiye ve farklı ülkelerde aşurenin epeyce çeşitli tanımları var. Çoğunlukla vegan olan bu tatlı, besin pahası nede niçiniyle harika bir kış yemeği.
Bahçeşehir Üniversitesi’nde mimarlık tarihi ve arkeoloji kısmında öğretim vazifelisi olan Suna Çağaptay, aşurenin Yunan ve Amerikan mutfak geleneğine nasıl girdiğini, Doğu Avrupa ve Orta Doğu’da nasıl farklı çeşitleri olduğunu, hem Sünnilerin hem Alevilerin yaşadığı Malatya’da kendisine çocukluğunu hatırlattığını anlatıyor:
“Yedi yaşında naif bir çocukken, aşurenin yalnızca Alevilere özel bir tatlı olduğunu sanıyordum. Ergenlik senelerımda Sünnilerin de yaptığını fark ettim.”
Örneğin Çağaptay’ın annesi aşure yaparken buğday, şeker, kuru üzüm, nohut, kuru fasulye, su, tarçın ve ceviz kullanıyormuş. Ve ailesi için aşure sıhhat, yeterli komşuluk ilgileri ve paylaşmak manasına geliyormuş:
“Benim aşure üretimiyle ilgili birinci anım, elimde bir kepçeyle annemin yanında gezip komşuların kapısını çalışımız. Komşular kepçelerini uzatırdı ben de annemin elindeki büyük kaynar tencereden o kaplara aşure doldururdum. Bu doğal kırsal bölgede aşure dağıtım hali. İstanbul yahut öbür kentlerde aslına bakarsanız kaselere koyup direkt o biçimde dağıtılıyor.”
Getty Images
İnsan, bu kadar eski bir tarihi olan ve kültürel değeri bu kadar yüksek olan bir tatlıyı yemeye de çekinebiliyor. Birinci kaşığı daldırmak için bu sebeple Kurtuluş’taki bu tatlıcıyı seçtim. Kurtuluş; tarihte Yunan, Ermeni ve Yahudi toplumların ağır olarak yaşadığı, o atmosferin yer yer hissedildiği bir mahalle.
Tatlıcının sahibi İlhan Yalçın, büyükbabasının aşure tanımını kullandığını; bu tanımın bir Ermeni soğuk çorbasından esinlenerek yapıldığını anlatıyor. İçinde kuru incir, kuru kayısı, üzüm, nohut, kuru fasulye, tuz, nişasta, dövülmüş fındık ve tatlı sarı bir renk veren zerdeçal var.
Kimi tatlıcılarda yıl uzunluğu aşure bulunabiliyor, bilhassa Osmanlı vaktinden kalma yenilenen restoranlarda. Bunun niçini de, Torun’a göre, Muharrem ayı haricinde pek de alıcısı olmaması yani talep eksikliği. Yıl uzunluğu aşure servisi yapan daha değerli restoranlarda hindistan cevizi ve nar üzere daha yüksek fiyatlı gereçler de olabiliyor.
‘HEPİMİZE EMSAL ŞEYLER DÜŞÜNDÜRÜYOR’
İçeriğinde ne olduğundan bağımsız olarak, aşure, hazırlayanlar için bir nostaljik gelenek. Suna Çağaptay, annesinin 2000 yılında hayatını kaybetmesinin akabinde 20 yıl boyunca her Muharrem ayında aşureyi annesiyle özdeşleştirmiş ve vakit ortasında kendi tanımını geliştirmiş. Bugün birinci tarife göre daha fazla kuruyemiş ekleyerek soğuk servis yapıyor:
“Annemden edindiğim tanımları geliştirmeyi her vakit fazlaca sevdim. Bu da benim onunla öteki bir düzeyde bağ kurmamı sağlıyor üzere hissediyorum. Yeni tanımımı epey seveceğini ve beni takdir edeceğini düşünüyorum.
“Aşurenin çeşitlerinin temsil ettiği şeyi hayli seviyorum: Tatlılık, anma, yeni başlangıçlar… Çok az tanımın aşure kadar gücü var: Çok geniş bir coğrafyada biliniyor, hem İncil’den hem İslam’dan referansları var ve hepimize emsal şeyler düşündürüyor.”
Nohutla fasulye genelde birlikte pek de güzel gitmeyebilir fakat bu ikili, dünyanın en eski -ve kimilerine bakılırsa en lezzetli- tatlısının en değerli gereçleri.
Ocak ayında İstanbul’da hava soğuktu, yağmur çiseliyordu. Kurtuluş’ta bir tatlı dükkanında kendimi düzgün hissettirecek bir şey arıyordum. Fırın sütlaç ve sütlü tatlılarıyla meşhur tatlıcı, insanların bildiği en eski tatlı olan aşure de satıyordu.
İslami geleneğe bakılırsa aşure, Nuh Peygamber’in büyük selden kurtularak ailesiyle bir arada Ağrı Dağı’na çıkışını kutlamak için yapılıyor. Efsaneye bakılırsa ortasında ona yakın farklı tahıl, meyve, kuruyemiş ve baklagil olan bu tatlının rahmeti, Nuh’un gemisinde kalan tüm içerikler birleştirilerek yapılmış.
Ortaya çıkan eser ise hem yavaşça tatlı, güçlü tıpkı vakitte meyve parçacıklarının tadıyla karışan sağlıklı bir tuzlu atıştırmalık olmuş. Sıcak olarak hazırlandığında insanın içini ısıtan bir yoğunlukta; soğuk servis edildiğinde kremaya benzeyen bir yoğunlukta oluyor.
Dünyanın en eski tatlısı olmanın verdiği ayrıcalığa ek olarak, aşurenin bugün Anadolu’da fazlaca değerli bir yeri de var.
Aşure, Arapçada “10” manasına geliyor ve İslami takvimin birinci ayı olan Muharrem ayının 10. günü için kullanılıyor. Aşure de bu hafta konutlarda pişirilip arkadaşlara, akrabalara ve komşulara dağıtılıyor.
‘SEVGİ VE RAHMET YAYIYOR’
Vogue ve GQ Türkiye’nin yemek editörü Cemre Torun, Food Magazine isimli dergiye yazdığı makalesinde bunun “sevgi ve rahmetin yayılması için” yapıldığını yazıyor ve ekliyor:
“Aşure muhtemelen dünyanın bu kısmında en sembolik olan yiyecektir.
“Bu tarih bilhassa Şii Müslümanlar, Aleviler ve Bektaşiler için özel bir ehemmiyete sahip. Zira bu gün bununla birlikte Muhammed Peygamber’in torunu Hüseyin’in şehit olmasıyla tıpkı güne geliyor, ki bu vefat Müslümanlar ortasında Şii-Sünni ayrımına da yol açmıştı.”
Torun makalesinde, Şii geleneklerinden etkilenen bir Sufiliğe yakın Bektaşi mezhebinin eski önderlerinden olan dedesinin külçeşidini ve geleneklerini de anlatıyor. Bektaşi kültürü aslında Anadolu’ya dayansa da, Sufi buyruklarının Türkiye Cumhuriyeti’nin kurulmasının akabinde 1925’te yasaklanmasıyla birlikte Arnavutluk’a taşındılar. Bu inanç Aleviliğe daha yakın ve Alevilerin Türkiye nüfusunun yüzde 20 yahut 25’ini oluşturduğu düşünülüyor.
SÜPER BİR KIŞ YEMEĞİ
Torun bana, din ve tarihi bir kenara bırakarak aşurenin Anadolu mutfağının geniş külçeşidini yansıttığını anlattı:
“Nohut, fasulye üzere materyallerin varlığı, hem tat tıpkı zamandangeye verilen ehemmiyeti; bolluk ve rahmete yapılan vurguyu, bu bölge mutfağındaki mamüllerin besin bedelinin ne kadar yüksek olduğunu; kilerimizin zenginliğinin ne kadar kıymetli olduğunu gösteriyor. Yiyecekler her vakit fasulye, mercimek ve çeşitli tahıllarla baklagillerle dolu olur.”
Türkiye ve farklı ülkelerde aşurenin epeyce çeşitli tanımları var. Çoğunlukla vegan olan bu tatlı, besin pahası nede niçiniyle harika bir kış yemeği.
Bahçeşehir Üniversitesi’nde mimarlık tarihi ve arkeoloji kısmında öğretim vazifelisi olan Suna Çağaptay, aşurenin Yunan ve Amerikan mutfak geleneğine nasıl girdiğini, Doğu Avrupa ve Orta Doğu’da nasıl farklı çeşitleri olduğunu, hem Sünnilerin hem Alevilerin yaşadığı Malatya’da kendisine çocukluğunu hatırlattığını anlatıyor:
“Yedi yaşında naif bir çocukken, aşurenin yalnızca Alevilere özel bir tatlı olduğunu sanıyordum. Ergenlik senelerımda Sünnilerin de yaptığını fark ettim.”
Örneğin Çağaptay’ın annesi aşure yaparken buğday, şeker, kuru üzüm, nohut, kuru fasulye, su, tarçın ve ceviz kullanıyormuş. Ve ailesi için aşure sıhhat, yeterli komşuluk ilgileri ve paylaşmak manasına geliyormuş:
“Benim aşure üretimiyle ilgili birinci anım, elimde bir kepçeyle annemin yanında gezip komşuların kapısını çalışımız. Komşular kepçelerini uzatırdı ben de annemin elindeki büyük kaynar tencereden o kaplara aşure doldururdum. Bu doğal kırsal bölgede aşure dağıtım hali. İstanbul yahut öbür kentlerde aslına bakarsanız kaselere koyup direkt o biçimde dağıtılıyor.”
Getty Images
İnsan, bu kadar eski bir tarihi olan ve kültürel değeri bu kadar yüksek olan bir tatlıyı yemeye de çekinebiliyor. Birinci kaşığı daldırmak için bu sebeple Kurtuluş’taki bu tatlıcıyı seçtim. Kurtuluş; tarihte Yunan, Ermeni ve Yahudi toplumların ağır olarak yaşadığı, o atmosferin yer yer hissedildiği bir mahalle.
Tatlıcının sahibi İlhan Yalçın, büyükbabasının aşure tanımını kullandığını; bu tanımın bir Ermeni soğuk çorbasından esinlenerek yapıldığını anlatıyor. İçinde kuru incir, kuru kayısı, üzüm, nohut, kuru fasulye, tuz, nişasta, dövülmüş fındık ve tatlı sarı bir renk veren zerdeçal var.
Kimi tatlıcılarda yıl uzunluğu aşure bulunabiliyor, bilhassa Osmanlı vaktinden kalma yenilenen restoranlarda. Bunun niçini de, Torun’a göre, Muharrem ayı haricinde pek de alıcısı olmaması yani talep eksikliği. Yıl uzunluğu aşure servisi yapan daha değerli restoranlarda hindistan cevizi ve nar üzere daha yüksek fiyatlı gereçler de olabiliyor.
‘HEPİMİZE EMSAL ŞEYLER DÜŞÜNDÜRÜYOR’
İçeriğinde ne olduğundan bağımsız olarak, aşure, hazırlayanlar için bir nostaljik gelenek. Suna Çağaptay, annesinin 2000 yılında hayatını kaybetmesinin akabinde 20 yıl boyunca her Muharrem ayında aşureyi annesiyle özdeşleştirmiş ve vakit ortasında kendi tanımını geliştirmiş. Bugün birinci tarife göre daha fazla kuruyemiş ekleyerek soğuk servis yapıyor:
“Annemden edindiğim tanımları geliştirmeyi her vakit fazlaca sevdim. Bu da benim onunla öteki bir düzeyde bağ kurmamı sağlıyor üzere hissediyorum. Yeni tanımımı epey seveceğini ve beni takdir edeceğini düşünüyorum.
“Aşurenin çeşitlerinin temsil ettiği şeyi hayli seviyorum: Tatlılık, anma, yeni başlangıçlar… Çok az tanımın aşure kadar gücü var: Çok geniş bir coğrafyada biliniyor, hem İncil’den hem İslam’dan referansları var ve hepimize emsal şeyler düşündürüyor.”